Filet de maigre Label Rouge, chapelure de pistache, risotto aux morilles
Ingrédients pour 4 personnes
4 filets de maigre Label Rouge élevé en Corse (150 g par personne)
Pour la chapelure :
• 14 biscuits « Petits Lu » (ou autres biscuits secs)
• 50g de pistache
• 2 C.C. de parmesan râpé
• sel, poivre du moulin
Pour le Risotto aux morilles :
• 1 oignon
• 40g de morilles déshydratées
• 50g de beurre
• 200g de riz rond à risotto
• 20 cl de vin blanc
• 3 C.S. d’huile d’olive
• 1 échalote
• 1/5l de bouillon de volaille
• 1/4l d’eau
Préparation
Disposez les filets de Maigre sur une plaque allant au four. Hachez les biscuits « Petits Lu » et les pistaches.
Ajoutez le parmesan. Salez, poivrez. Saupoudrez les filets de Maigre de cette fine chapelure. Réservez.
Réhydratez les morilles dans de l’eau froide, puis pressez-les pour retirer l’excédent d’eau et coupez-les en lamelles.
Epluchez et ciselez l’oignon. Dans une casserole, faites revenir l’oignon avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le riz et nacrez-le. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire et ajoutez au fur et à mesure le bouillon de volaille et l’eau sans cesser de remuer (pendant 15mn environ).
Incorporez le beurre à la fin de la cuisson. Epluchez et ciselez l’échalote. Faites sauter les morilles avec un filet d’huile d’olive et l’échalote. Salez, poivrez et versez dans le risotto.
Préchauffez le four à 180°. Arrosez d’un léger filet d’huile d’olive les filets de Maigre avec la chapelure.
Laissez cuire 15mn. Servez sur le risotto aux morilles
